Evitar la contaminación cruzada en la industria regulada: tres aspectos a considerar

En algunas ocasiones, las fallas en el diseño de tu planta o los desvíos en las prácticas de fabricación que implementas, llegan a originar efectos no deseados que pueden afectar no sólo los ciclos de vida de los productos sino también la salud de los usuarios. En industrias con gran impacto social, como la alimenticia (de la cual todos dependemos), es esencial anticipar este tipo de situaciones. 

En esta entrega trataremos sobre este tema y presentaremos tres claves a tener en cuenta para evitar uno de los efectos no deseados más perjudiciales en la industria alimenticia: la contaminación cruzada.

¿Qué referencias normativas deben tenerse en cuenta para evitar la contaminación cruzada?

Las guías y normas más importantes, para el caso de Chile, son las siguientes:

• El Reglamento Sanitario de los Alimentos. DTO N° 977/96 (actualizado en 2019). 
• El Decreto Exento 118, que aprueba la Norma Técnica N° 118 sobre HACCP.

Por otro lado, y teniendo en mente el marco internacional, se debe mencionar: 

• El Manual de Inspección, vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas basado en riesgo para las entidades territoriales de salud (INVIMA, Colombia). Se trata de una guía muy especial y detallada, sobre todo en la descripción de los criterios relacionados con la peligrosidad y los riesgos asociados al diseño de las plantas. 
• El Codex Alimentarius, que está patrocinado por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura). Es una de las normas más importantes porque casi todas las autoridades alimentarias y de salud del mundo se rigen por ella. 
• La ISO 22000: Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos, que describe los requisitos para cualquier organización de la cadena alimentaria. Es importante señalar que esta norma, aun cuando es muy importante, no profundiza en aspectos críticos como la validación de los procesos térmicos, el diseño de las plantas de producción y las áreas limpias que como veremos en el siguiente apartado son de gran importancia para la industria alimenticia. 

¿Qué entendemos por contaminación cruzada?

De acuerdo con la perspectiva de áreas limpias, se pueden establecer tres tipos diferentes de contaminación: 

1) Una contaminación directa 

En la que el producto se ve afectado por elementos no deseados y que tiene distintos niveles de severidad. Por ejemplos, algunos casos de contaminación directa son las contaminaciones químicas (por ejemplo, un alergénico que quede como residuo en la materia prima), físicas (por ejemplo, un trozo de metal o una astilla de madera)  o biológicas (por ejemplo, un microorganismo como una salmonella). 

2) Una contaminación cruzada

En la que el producto se compromete al estar en contacto con otros productos que llegaron a él por equivocación, al considerar que se trataban del mismo tipo de producto. Por ejemplo, cuando una persona se desplaza de un área a otra de una planta de producción y no se cambia de ropa o no cumple con los protocolos de aseo y depuración, puede llevar consigo partículas de otro proceso de producción distinto que afectarán al que se realiza en el área a la que llega. 

3) Un mix up (mezcla de materiales)

En la que el producto tiene residuos producidos por un mal lavado o un proceso de limpieza erróneo. 

Este es un tema de especial interés para nuestra región, si consideramos los planes estratégicos de los países que intentan posicionarse como países exportadores. Los análisis de riesgo y la preparación para las auditorías que puedan realizar las entidades regulatorias nacionales e internacionales serán factores críticos para el éxito de estos planes.  Por esta razón, el siguiente apartado, referido a lo que nos permite prevenir la contaminación cruzada es especialmente importante. 

Cómo evitar la contaminación cruzada:

Algunos de los aspectos que ayudan a prevenir la contaminación cruzada en una planta de alimentos son los siguientes: 

• Cumplimiento de condiciones higiénicas adecuadas en los vehículos de transporte de productos

Esto significa que los vehículos cumplan con los estándares para cada tipo de productos, que no transporten elementos nocivos o contaminantes, etc. 

• Almacenamiento rigurosamente planificado:

  • Materias primas (MP) y productos terminados (PT) en bodegas apropiadas y con una clara separación. 
  • Aislamiento de productos con alérgenos y productos sin alérgenos durante su conservación.
  • Productos crudos y productos listos para el consumo debidamente separados. 

• Definición precisa de flujos de proceso como: 

  • MP
  • Personal
  • Materiales
  • PT
  • Desechos.

HACCP

Siguiendo con lo referido a la gestión del riesgo conviene avanzar hacia los HACCP, que nacen de la industria farmacéutica (OMS, informe 37, anexo 7) y son adoptados después por la industria alimenticia.

Los siete principios  del HACCP, que son aceptados por las agencias gubernamentales, asociaciones de comercio e industria alimenticia en general, son los siguientes: 

• Llevar a cabo un análisis de riesgo. 
• Identificar los puntos de control crítico. 
• Establecer límites críticos para los puntos críticos de control. 
• Establecer procedimientos de vigilancia. 
• Establecer medidas correctivas. 
• Establecer procedimientos de verificación
• Establecer documentación y mantenimiento de registros. 

Así como los HACCP son una herramienta fundamental para control de los riesgos, al pensar un poco más allá (en las instancias de auditorías, por ejemplo) es necesario también hacer foco en la infraestructura, lo que nos invita ante todo a evaluar y a preguntarnos qué queremos y hacia dónde queremos llegar, así como en el ser y en el parecer. 

Por ejemplo, en tu planta se pueden cumplir con los protocolos de limpieza, pero si tienes una pared agrietada o con hongos, es altamente probable que obtengas resultados poco favorables. 

Algunos de los aspectos más importantes a tener en cuenta en este sentido son por ejemplo los muros y pisos lavables, los flujos adecuados de procesos, los equipos fabricados con materiales inocuos y los servicios de apoyo crítico (SAC). 

Conclusiones

¿Cómo implementar todo esto, pensando siempre en los objetivos mayores: inocuidad alimentaria, autoridad regulatoria, exportación? Tal como hemos visto, lo que está en el núcleo central son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM),  luego las HACCP y por último, abarcando todo, está la ISO 22000. Estas son, en definitiva, las tres grandes claves que nos permiten prevenir los problemas que puede originar la contaminación cruzada.